Sử dụng chiết xuất hoa atisô (Cynara scolymus) làm chất thay thế cho men dịch vị của bò trong sản xuất phô mai

Chiết xuất hoa atisô (Cynara scolymus L.) được khảo nghiệm nhằm mục đích thay thế men dịch vị động vật trong việc sản xuất pho mát kiểu Gouda từ sữa bò.

Chiết xuất hoa khiến cho sữa đông đặc trong khoảng thời gian phù hợp để sử dụng cho quy mô công nghiệp, trong khi đem lại năng suất pho mát tương đương với việc sử dụng dạ múi khế của bò.

Hoa Atiso

Năm phần được phân giải từ protein hoa Atiso với hoạt tính làm đông sữa được phân lập theo phương pháp thanh lọc hai bước, trong đó có ba loại thuộc nhóm cardosin. Pho mát được làm bằng Protease của hoa Atiso phải được ngâm trong thời gian dài hơn (40 giờ) để tránh vượt qua quá trình phân giải protein và tránh sự phát triển của mùi vị.

Loại chất kết dính (bò hay thực vật) không có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ số hóa học của pho mát được phân tích trong suốt quá trình làm chín và không có sự khác biệt đáng kể nào được phát hiện giữa các loại được sản xuất với hoa Atiso hay men dịch vị động vật.

Kết quả cho thấy chiết xuất hoa Atiso thích hợp để thay thế men dịch vị động vật trong sản xuất pho mát kiểu Gouda.